Свойства и ассортимент варёных колбас
Варёная колбаса — это изделие из мясного фарша, которое подвергают обжарке с последующей варкой. Варёные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат.
Варёные колбасы – самый популярный вид колбасных изделий во всем мире.
Технология изготовления варёной колбасы
- мясо отделяется от костей, при этом удаляются малопитательные части, затем режется на куски;
- посол подготовленного мяса осуществляется с помощью поваренной соли, в которую добавляются аскорбиновая кислота, нитрит натрия и сахар;
- затем мясо обрабатывается в куттере – машине для приготовления фарша и смешивания его с другими ингредиентами;
- готовый фарш набивается в оболочки – натуральные или искусственные;
- заполненные фаршем колбасные оболочки выдерживают в подвешенном состоянии для осадки фарша;
- затем подготовленные колбасы варят, или скорее, пастеризуют при температуре 80 градусов и охлаждают.
Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира.
Сорта варёных колбас
- Высший сорт. Готовят из высококачественного мяса, шпика, мускатного ореха, кардамона и других специй (докторская, диабетическая, любительская, молочная, столичная и др.).
- Первый сорт. Для этого варианта используют мясо первого сорта, а ещё в состав может входить белок растительного происхождения (московская, восточная, шахтёрская, отдельная, свиная и др.).
- Второй сорт. Для этого варианта используют обрезь мяса и муку (чайная и прочие.).
Ассортимент варёных колбасных изделий на прилавках российских магазинов
- Колбаса варёная Боярская.
- Колбаса варёная Бутербродная.
- Колбаса варёная Ветчинная.
- Колбаса варёная Говяжья.
- Колбаса варёная Диетическая.
- Колбаса варёная Докторская.
- Колбаса варёная Домашняя.
- Колбаса варёная К чаю.
- Колбаса варёная Любительская.
- Колбаса варёная Молочная.
- Колбаса варёная Мортаделла.
- Колбаса варёная Московская.
- Колбаса варёная Российская.
- Колбаса варёная Русская.
- Колбаса варёная Славянская.
- Колбаса варёная Сливочная.
- Колбаса варёная Советская.
- Колбаса варёная Столичная.
- Колбаса варёная Телячья.
- Колбаса варёная Чайная.
- Колбаса варёная Чесночная.
- Колбаса варёная Школьная.
- Колбаса варёная Элитная.
- Колбаса варёная Языковая.
- Колбаски варёные Мюнхенские.
- Колбаса варёная из мяса птицы.
- Колбаса вареная из конины, оленины.
- Колбаса варёная с сыром.
- Другие варёные колбасы.
Калорийность варёной колбасы
Калорийность варёной колбасы 257 кКал.
Энергетическая ценность варёной колбасы (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 12.8 г. (~51 кКал).
- Жиры: 22.2 г. (~200 кКал).
- Углеводы: 1.5 г. (~6 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 20%|78%|2%.
Польза и вред варёных колбас
Полезные свойства
Если колбаса приготовлена из натуральных продуктов, то она имеет высокую пищевую ценность. Выделяется продукт наличием витамина А, важного для зрения, который вместе с витамином Е обеспечивает "здоровье" кожи.Есть в варёной колбасе необходимые для организма минералы, к примеру, кальций и фосфор – важные составляющие для костной ткани. Есть в этом продукте магний, калий – эти минералы необходимые для сердечно-сосудистой системы.
Входит в состав также железо, натрий и йод. Варёная колбаса содержит в своём составе белки и аминокислоты, важные для организма.
Польза варёной колбасы также заключается и в наличии крахмала, количество которого не должно быть больше 5%.
Вред варёной колбасы
Однако, польза современной варёной колбасы, продающейся в магазинах является спорным вопросом — ввиду содержания в ней загустителей, стабилизаторов, усилителей вкуса и цвета.
Все эти химические вещества могут стать причиной развития сахарного диабета, рака, ожирения, болезней сердца, почек, печени, повышения холестерина. Особо этот продукт опасен при заболеваниях желчевыводящих путей и желудочно-кишечного тракта.
Всемирная Организация Здравоохранения сравнивает риски для здоровья, возникающие при регулярном употреблении в пищу колбас с опасностью, исходящей от курения.
Как выбрать варёную колбасу
На оболочке колбасы любого сорта обязательно должна присутствовать следующая информация
- наименование колбасного изделия;
- наименование производителя;
- товарный знак;
- дата изготовления;
- срок и условия хранения;
- состав;
- пищевая и энергетическая ценность.
При покупке следует учитывать, что варёные колбасы чаще всего содержат изрядное количество сои и крахмала. Варёная колбаса сама по себе влажная, чем и пользуются производители, стараясь впитать как можно больше влаги с помощью специальных добавок (камедь, фосфаты, крахмал и т.п.).
Таким образом, мы покупаем много воды, а не мяса. Выявить наличие крахмала можно с помощью раствора йода. Реакция в виде посинения будет доказательством наличия крахмала.
Если вы хотите купить колбасу из мяса, внимательно изучайте этикетку. Выбирайте ту колбасу, в составе которой на первом месте стоит говядина, или свинина высшего сорта, а уж точно не соя или мясо курицы механической обвалки.
Кости и шкурки в данном случае тоже идут в ход. Пшеничная клетчатка, растительный белок, каррагинан – все эти ингредиенты призваны снизить стоимость варёной колбасы, правда, только для производителя. На итоговую цену продукта, как правило, такая экономия не влияет.
Лучше, чтобы список ненатуральных ингредиентов в составе был как можно короче.
Внимательно рассмотрите срез колбасы. Если видны отеки бульона, скорее всего производитель использовал замороженное мясо, или же переборщил с водой. У хорошего продукта фарш на разрезе должен быть равномерно перемешан, цвет розовый или светло-розовый, без серых пятен, а оболочка должна плотно прилегать к батону.
Заметили волокна, а не однородную массу? Производитель для этой колбасы не пожалел мяса. Ну а пустоты на срезе говорят о нарушении технологического процесса. Качественный батон колбасы упругий, при лёгком нажатии быстро восстанавливает форму.
Какую оболочку выбрать: натуральную или искусственную? Свои плюсы и минусы есть как у одной, так и у другой. Среди плюсов натуральной оболочки, как явствует из названия, её натуральность. Но хранится такая варёная колбаса всего 5 дней.
А вот та, что упакована в искусственную плёнку, на законных основаниях может пролежать и месяц. Кстати, на упаковке обязательно должна быть проставлена дата, до которой колбасу можно употреблять.
Хранение варёной колбасы
Срок хранения варёных колбас в холодильнике при температуре от +6 до +8 градусов - 6 - 8 суток. Если производитель указал более длительный срок хранения – ищите в составе «химию».
