Чаще всего для сохранности грибы маринуют или солят.
Маринованные грибы
Грибы маринованные – один из видов грибных консервов. Маринованные грибы производятся с помощью специальной обработки для увеличения срока хранения грибов.
Маринованные грибы приобретают вкусовые и ароматические свойства, отличные от свежих грибов. Маринованные грибы характеризуются кислым или слабокислым вкусом, ароматом пряностей.
Ассортимент маринованных грибов
В российских магазинах можно найти следующие виды маринованных грибов:
- белые грибы;
- ножки белых грибов;
- вешенки обыкновенные;
- волнушки белые и розовые;
- грузди чёрные;
- лисички обыкновенные;
- маслята очищенные и неочищенные;
- моховики;
- опята осенние;
- подосиновики;
- подберёзовики;
- серушки;
- толстушки;
- шампиньоны и др.
Маринованные грибы производятся из свежих грибов, целых, чистых, неповреждённых, очищенных, разобранных по видам.
Маринованные грибы изготавливаются с использованием уксусной кислоты, лимонной кислоты, натурального винного и яблочного уксуса. Для маринования грибов используются: лавровый лист, душистый перец, гвоздика и корица.
Маринованные грибы расфасовываются в герметичную тару различной ёмкости.
Маринованные грибы производятся первого и второго сортов.
Калорийность маринованных грибов
Калорийность маринованных грибов 24 кКал.
Энергетическая ценность маринованных грибов (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
- Белки: 3 г. (~12 кКал).
- Жиры: 0.5 г. (~5 кКал).
- Углеводы: 1.5 г. (~6 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 50%|19%|25%.
Солёные грибы
Грибы солёные – один из видов грибных консервов.
Солёные грибы в результате специальной обработки приобретают новые органолептические свойства. Солёные грибы имеют длительный срок хранения.
Солят чаще всего пластинчатые грибы: рыжики, грузди, лисички, опята, волнушки, сыроежки, горькушки, вешенки, реже – белые, подосиновики и др.
Солёные грибы производят только из неповреждённых свежих грибов.
Виды посола
Солёные грибы изготавливаются с помощью двух видов посола:
- солёные грибы холодного посола вымачиваются в холодной воде несколько суток для удаления горечи и уменьшения объёма, укладываются в тару, пересыпаются солью и пряностями, оставляются для брожения на 30-40 суток;
- солёные грибы горячего посола предварительно отвариваются, затем обрабатываются так же, как при холодном посоле.
Солёные грибы готовы к употреблению в пищу после окончания процесса брожения. Солёные грибы расфасовываются в герметичную, обычно стеклянную, тару различной ёмкости.
Солёные грибы употребляются в пищу в качестве самостоятельной закуски, используются для приготовления салатов.
Всего проще солить рыжики. Просто перемешать с солью, без добавления чего-либо ещё. Таким образом ничего не отобьёт собственный неповторимый аромат одного из самых лучших грибов – рыжика. В принципе, можно даже не дожидаться появления рассола, а есть рыжики сразу.
Калорийность солёных рыжиков
Калорийность солёных рыжиков 22 кКал.Энергетическая ценность солёных рыжиков (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
- Белки: 2.9 г. (~12 кКал).
- Жиры: 0.8 г. (~7 кКал).
- Углеводы: 1 г. (~4 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 52%|32%|18%.
Польза и вред грибных консервов
При консервации в грибах остаются почти все полезные элементы, присущие свежесрезанным. Как известно, грибы богаты клетчаткой, они настоящий кладезь белка, витаминов, микро- и макроэлементов.
При случайном попадании в общую грибную массу ядовитых поганок, при несоблюдении технологического процесса приготовления возникает опасность интоксикации консервированными грибами.
Если консервацию хранить неправильно, высока вероятность возникновения ботулизма.
Не рекомендовано употреблять консервированные грибы детям и людям, страдающими расстройством пищеварения, заболеваниями печени и ЖКТ.
Выбор и хранение маринованных и солёных грибов
Если на банке написано «грибы целые», они должны быть целыми. Никакой мути и лома гриба в такой банке не допускается. Грибы должны быть правильно рассортированы по размеру (одинаковыми). Нестандартные грибы маринуются неравномерно.
Выбор маринованных и солёных грибов нужно начинать с внешнего вида. Эти грибы в основном продаются в стеклянных банках, поэтому рассмотреть содержимое труда не составит.
На грибах не должно быть чёрных пятен, а цвет должен соответствовать природному.
Маринад должен быть в меру тягучим и в меру жидким; а главное – он обязан быть прозрачным и светлым. Мутный маринад – показатель того, что в банке идут окислительные процессы.
Внимательно изучите этикетку. Гарантом качества будет надпись ГОСТ. По этому стандарту в состав продукта может входить уксусная, лимонная и винная кислоты, натуральный винный или яблочный уксус, лавровый лист, перец душистый, гвоздика, корица и гвоздичный экстракт.
Обратите внимание, все специи должны быть натуральными. Качественные маринованные и солёные грибы не нуждаются в дополнительных усилителях вкуса, аромата и консервантах.
В противном случае производитель использовал сырье не лучшего качества и замаскировал это с помощью искусственных добавок. На этикетке крупным шрифтом должна быть указана полная информация о продукте и изготовителе.
Обязательно проверьте, хорошо ли закупорена крышка: при доступе воздуха в консервах развиваются бактерии, которые выделяют очень опасные токсины.
Маринованные и солёные грибы могут быть первого и высшего сорта. Для грибов высшего сорта допускается не более 5 % грибов с механическими повреждениями, для первого сорта – их количество может быть не более 10%.
Не забудьте проверить и срок годности. Он обычно равен 12 месяцам, при температуре хранения от 0 до 15 градусов.
Открытую банку следует хранить в холодильнике не более недели.
