Сушка — это процесс удаления влаги из продукта. Овощи и грибы сушат до влажности 10-12%. Сушка овощей до более низкой влажности (6%) способствует лучшей сохраняемости готового продукта, но требует упаковки в герметичную тару.

Производство сушёных плодов и овощей является одним из наиболее экономичных способов переработки сырья.

Сушёные овощи

Сушёные овощи производятся с помощью термической обработки до достижения массовой доли влаги, обеспечивающей их сохранность.

Пищевая промышленность производит следующие виды сушёных овощей

  • белокочанная капуста;
  • репчатый лук;
  • морковь столовая;
  • горошек зелёный;
  • свёкла столовая;
  • корни сельдерея, петрушки и пастернака;
  • зелень укропа, петрушки и сельдерея;
  • картофель и др.

Производятся также смеси овощей для приготовления супов и гарниров.

Виды сушки овощей

  • естественная сушка – влага испаряется с поверхности сырья, в результате происходит его деформация, изменение вкуса, запаха и консистенции;
  • тепловая сушка – процесс, аналогичный естественной сушке;
  • сублимационная сушка – влага переходит в газообразное состояние из твёрдого, не нарушая структуру сырья и сохраняя его полезные свойства, вкусовые и ароматические качества.

Благодаря сушёным овощам любое блюдо становится вкуснее, а его аромат более насыщенным и глубоким. Диетологи говорят о пользе сушёных овощей, которые сохраняют все полезные свойства и могут употребляться круглый год, обеспечивая организм необходимыми ему витаминами и микроэлементами.

Калорийность сушёных овощей

Калорийность сушёных овощей 250 кКал.

Энергетическая ценность сушёных овощей (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

  • Белки: 37.5 г. (~150 кКал);
  • Жиры: 0.7 г. (~6 кКал);
  • Углеводы: 23.4 г. (~94 кКал);
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 60%|3%|37%.

Выбор сушёных овощей

Продукция должна быть произведена в соответствии с ГОСТ Р 52622-2006 Овощи сушёные. Сушёными овощами удобно пользоваться для приготовления пищи, когда недоступны свежие продукты. Они экономят время приготовления блюд, так как перед сушкой проходят предварительную обработку.

Покупать сушёные овощи можно вне зависимости от времени года. Производители предлагают, как отдельные виды овощей, так и наборы для быстрого приготовления первых и вторых блюд.

Сухие корнеплоды на ощупь должны быть твёрдыми и напоминать кожу. Все ещё гибкие, но без влаги в местах сгиба. Капуста, брокколи и сельдерей должны быть твёрдыми и хрусткими. Чтобы это проверить, разрежьте кусочек ножом и попробуйте.

Стручки молодого зелёного горошка должны быть темно-зелёными и иметь вид «выделанной подошвы». Зелень вроде шпината и листьев свёклы должна быть хрупкой и крошиться под руками в порошок.

Кукуруза, бобовые и сухой горошек – должны дробиться или разваливаться пополам, если по ним ударить молотком.

Овощи можно считать сухими, если при прижимании нескольких кусочков друг к другу, они будут пружинить и отталкиваться, а не слипаться между собой.

Сушёные грибы

Грибы сушёные производятся с помощью естественной, тепловой и сублимационной сушки всех видов съедобных грибов.

Сушка грибов – один из способов консервации для сохранения питательной ценности и вкусовых качеств свежих грибов. Сушка — это самый простой, доступный и распространённый вид переработки грибов.

При сушке в 10 раз уменьшается их масса, приобретается повышенная стойкость при хранении, появляются новые вкусовые и ароматические свойства. По своей питательности и усвояемости сушёные грибы превосходят солёные и маринованные. По содержанию белков сушёные грибы превосходят консервированные.

Сушат главным образом трубчатые и сумчатые грибы, а вот большинство пластинчатых грибов содержат горечь, не исчезающую в процессе сушки.

Сушить можно: белые грибы, подберёзовики, подосиновики, маслята, моховики, дубовики, польский гриб, сморчки, строчки, трюфели, дождевики, лисички, опёнки, шампиньоны и т.д.

При сушке заметно улучшаются вкусовые качества сморчков и строчков, белого гриба, подосиновика.

Сухие грибы являются достаточно редким товаром на прилавках российских магазинов.

Наиболее качественная сублимационная сушка грибов является экономически невыгодной. Промышленное производство сухих грибов с помощью естественной и тепловой сушки ограничено, так как большинство видов грибов темнеет в результате процесса производства.

Чаще всего в продажу поступают белые сушёные грибы, сухие подосиновики, подберёзовики и лисички.

Сушёные грибы имеют высокую биологическую и физиологическую ценность. Сухие грибы содержат незаменимые аминокислоты, витамины и минеральные вещества.

Сушёные грибы используются для приготовления первых и вторых блюд.

Калорийность сушёных грибов

Калорийность грибов сушёных 286 кКал.

Энергетическая ценность грибов сушёных (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

  • Белки: 30.3 г. (~121 кКал);
  • Жиры: 14.3 г. (~129 кКал);
  • Углеводы: 9 г. (~36 кКал);

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 42%|45%|13%.

Выбор сушёных грибов

Ищите большие куски грибов с однородным тёмным цветом, так как более тёмные сушёные грибы обычно имеют более сильный аромат. Не берите сушёные грибы с крошечными отверстиями в мякоти: это может указывать на то, что грибы были червивыми.

Если возможно, понюхайте сушёные грибы, прежде чем покупать их: они должны иметь глубокий, насыщенный аромат.

Хранение сушёных овощей и грибов

Сушёные овощи и грибы хранят в сухих, прохладных и хорошо вентилируемых помещениях. Их располагают отдельно от продуктов с сильным запахом.

Упаковывают продукт в стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, а также в плотные полотняные мешки, картонные и фанерные коробки. При этом низ, бока и верх закрывают вощёной или упаковочной бумагой.

Если в процессе хранения появляются вредители, продукт прогревают на протяжении 30 минут в разогретой до 60º С духовке или промораживают при температуре -18º С.

Можно хранить сушёные овощи и грибы в морозильнике, где они не будут заражены насекомыми. Используйте их в течение 1 года.

Где купить сушёные овощи и грибы

Купить сушёные овощи и грибы можно на рынке, в бакалейных отделах продуктовых магазинов, а также в специализированных торговых точках.